Il Mortaio, col Bergese 5 ‘mercoledì del gusto’ su lievitati, vegan food, vini, corochinato e patate

Partiranno il 13 dicembre alle 15.30 con un incontro sul tema dei lievitati gli appuntamenti dei Mercoledì del gusto a Villa Sauli, il nuovo ciclo di lezioni e tasting sulla cucina ligure e la cultura del gusto promosso dall’Istituto Alberghiero Nino Bergese presso l’incubatore agro-alimentare Il mortaio, progetto lanciato da Città metropolitana di Genova nella storica villa di Pra e affidato in gestione alla scuola alberghiera di Sestri Ponente.

Per sei mercoledì professionisti dell’enogastronomia saranno a confronto con studenti e insegnanti nella storica villa Sauli Podestà per parlare di alimentazione mediterranea, tradizioni e nuove tendenze, metodi classici e tecniche innovative e scoprire come evolvono nei secoli il piacere del palato e la cultura del cibo. Studiosi, scrittori, chef, aziende, agricoltori e ristoratori saranno i testimoni di questo viaggio a tappe che prevede due momenti distinti: la lezione teorica condivisa in auditorium e l’esperienza pratica in sala con degustazioni e laboratori a tema.

Il primo appuntamento è dedicato ai lievitati, attorni ai quali nel Mediterraneo si muove la cultura alimentare di ogni regione, con una cucina che spazia dai cereali alle farine alle castagne al lievito. Lo sputo dell’incontro sarà il libro I lievitati di Liguria di Ilaria Fioravanti e Valentina Venuti (Sagep editrice), non solo un ricettario tra dolce e salato corredato di foto e ingredienti, ma anche una raccolta di storie, aneddoti e tradizioni legate ai prodotti proposti. Al termine della presentazione è prevista una degustazione di pandolce: il taglio del tradizionale dolce lievitato da ricorrenza genovese è affidato a Panarello, storica azienda che firma fin dall’Ottocento, col suo lievito madre che si rigenera dal 1885, la tradizione ligure del dolce e quella dei lievitati.

Seguiranno nel 2018 altre cinque date:

17 gennaio Dare vita al cibo (secco acido e fermentato) a cura di Piero Frattari, regista dell’Enciclopedia multimediale di cucina vegetariana, vegana e crudista;

31 gennaio I vini naturali. Le qualità e le ragioni di una tendenza. La situazione della Liguria con l’enologo Gian Carlo Stellini;

14 febbraio Il Corochinato o aperitivo dell’asinello, un antico preparato genovese, con la partecipazione dell’azienda Vini Allara di Genova Pra;

28 febbraio Centouno sfumature di basilico, la regina delle erbe aromatiche liguri e le sue diverse interpretazioni sul mercato, con la collaborazione di ristoranti locali e realtà dell’artigianato;

21 marzo Patate e patate quarantine. Le ragioni del mercato, le storie del territorio, dedicato a una varietà ligure di nicchia di una delle piante più coltivate al mondo.

“Non potevamo che iniziare con i lievitati e la degustazione del pandolce in onore delle prossime festività natalizie – commenta Angelo Capizzi, preside del Bergese –. Proseguiremo poi fino a marzo con un calendario che spazia dalla conservazione dei cibi ai vini naturali alle centouno sfumature del basilico all’aperitivo della tradizione genovese alla patata quarantina, coniugando il sapere al saper fare. L’obiettivo formativo si sposa con la ricerca culinaria e la valorizzazione del territorio, motivo per cui abbiamo coinvolto le realtà produttive e il mondo della ristorazione per un confronto utile a tutti gli operatori del settore, in alcuni casi aperto anche al pubblico”.